天刚蒙蒙亮。
风里先飘过来味。
是老面麦香混着果木炭的温气，顺着街面斜斜扫过来，勾得人脚步自动往摊子那边拐。
我上周回德州老家，特意绕了十公里的路，就为了这口刚出吊炉的火烧。
那口吊了三十年的铁炉子
摊子就在镇中心老槐树的斜对面，张叔守着这摊子快三十年了。那口吊炉是他刚出师的时候找镇里李铁匠打的，整个炉身是厚铁皮焊的，上面焊了三根粗铁链，挂在房梁伸出来的铁钩子上，能上下拽着调高度——离炭层近了，饼贴上去三秒就糊底，远了，饼烤到皮硬了也鼓不起来，全靠张叔凭手感拽铁链子。
炉身外面被几十年的烟火熏得油黑发亮，烟筒子拐个弯伸到棚子外面，偶尔冒点淡白的烟，混着香，一点都不呛人。
上次回来的时候铁链子还没这么亮，今年看张叔拽铁链的时候，手掌握的地方，铁链子磨得泛出银白的光，比他手腕上戴了三十年的老手表还亮。
说实话，这炉子真没什么稀奇的结构，不是什么传了几百年的老古董，就是普通的铁片子焊的，但是架不住天天用，天天烧，连炉膛壁上都积了一层薄而脆的面痂，烤出来的饼，天生带点别的地方烤不出来的焦香。
揉面的劲，全在手腕子上
张叔凌晨三点半就得起。
先发面，用的是前一天留的老面肥，不放酵母，碱放多少全靠闻——闻着面里带点淡淡的酸，碱就合适，闻着发苦，就是碱多了，得再兑点新面。面要揉到什么程度？手按下去，能慢慢弹回来，不粘手，拽开能扯出半透明的薄皮，才算够劲。
每个剂子揪出来刚好二两，揉的时候手腕压着面，转三圈，沾一层熟芝麻，压成薄饼胚。贴饼的时候最见功夫，张叔得把半个胳膊伸进朝下的炉膛里，趁着余温把饼胚牢牢按在炉壁上，动作慢一点，胳膊就被炉壁烤得生疼。我见过他夏天的时候，露在外面的胳膊上全是细碎的烫疤，他自己倒不在意，说干这行的，哪有不沾点烫的。
饼在炉壁上烤个三四分钟，就会自己鼓成圆滚滚的小皮球，表皮是金黄的，带着芝麻的焦香，张叔用个长柄的铁夹子挨个夹下来，放在铁丝篦子上晾着，皮脆得一捏就掉渣。
价格也实在，一个素火烧两块五，加酱猪头肉的八块。早上赶大集的老乡，接孩子的阿姨，还有像我这种在外头馋了好久的本地人，都挤在摊子前面等。张叔手快，夹饼、切肉、抹点辣椒油，递到你手里的时候，纸袋子都被油浸得半透。
夹什么吃，全看当天的心情
本地人吃火烧，从来没有固定的搭配。
最常规的是夹酱猪头肉，要带点肥的，切得薄，塞到刚剖开的热火烧里，肉的油汁顺着饼的分层渗进去，咬一口，脆的皮，软的瓤，香的肉，连嚼三口才舍得咽。有的老头就爱空口吃，配一碗两块钱的豆腐脑，撒点虾皮，点两滴香油，蹲在路边的石墩子上，边吃边跟旁边的人拉家常，说今年的麦子涨了几毛，家里的孙子考了多少分。
我上次带外地的朋友来，他一开始还嫌摊子路边脏，不肯站，咬了第一口之后，连吃两个加肉的，临走还要打包五个，说要给公司的同事尝尝，这味道比他之前在外头吃的所有烧饼都对味。
不过话说回来，也不是每次都完美。有时候赶大集人太多，张叔火调得急了点，饼的边缘就烤得有点糊，换别的摊主可能就假装没看见，张叔不，他主动给你多塞半头糖蒜，或者多抹一勺肉酱，嘴里还念叨”对不住啊，今天人多，火急了”，从不跟人计较。
张叔的儿子去年从外地回来，本来不想干这行，说太辛苦，凌晨三点就起，夏天烤饼的时候棚子里温度快四十度。结果去年秋天镇上搞乡村旅游，周末好多城里人专门开车来吃这口老味道，他儿子就改了主意，说打算把摊子后面的小破屋收拾出来，摆几张木桌子，装个风扇，让大家不用蹲路边吃，再加点小米粥、小咸菜，让来的人能坐下来踏踏实实吃顿早饭。
我那天吃完最后一口，把油乎乎的纸袋子揉成一团，扔到旁边的分类垃圾桶里。
风卷着点碎麦皮吹过，张叔又把新的饼胚贴到炉壁上，炭火把他的脸照得红扑扑的。旁边等饼的大叔伸着脖子喊：”张师傅，我那两个素的好了没？等下还要去地里浇麦子呢！”
张叔应了一声，伸手拽了拽挂着炉子的铁链子，炉膛里的火晃了晃，飘出来一阵新的麦香。
