2026-10-24 14:26:27 分类：百科知识
上周三沿着升金湖堤往昭潭镇走，风里已经飘着晚稻晒透的暖香，车开过塘埂的时候，惊起一群白鹭，扑棱着翅膀往湖中心飞。我本来是去拍秋捕的素材，结果刚进镇口的老巷，就被一股勾人的味道绊住了脚。
巷口的坛口，先飘出半里地的酒香
那味道不是市面上卤味店飘出来的冲鼻子的香料味，是混着米酒的甜、河鲜的咸，还有点晒透了的鱼干的焦香，顺着风飘得老远。我顺着味道找过去，就见巷口的墙根下摆了一排釉色磨得发乌的陶坛，每个坛口都盖着洗得发白的粗麻布，压着半块旧青砖，防止风把布吹开。
池州昭潭镇老巷口墙根摆着陶制糟鱼坛的秋日场景
蹲在坛边擦布的是陈德顺叔，今年六十二，年轻时候在升金湖打了三十年渔，禁渔之后就跟着家里老人学做糟鱼，一做又是十年。他手背上留着一道长长的旧疤，是二十多岁拉渔网的时候被鱼钩划的，现在擦坛子的时候，那道疤还会跟着手的动作一抽一抽的。
说实话，我之前对糟鱼的印象特别差，之前在别的地方吃过一次，大块的冻鲢鱼，咸得发苦，一点糟香都没有，吃完嘴里发涩，连喝了两杯水才缓过来。但那天闻见陈叔坛子里飘出来的味，我就知道不一样。
陈叔说这坛子里的鱼，已经封了四十天，再过十天就能开坛给老客送货了。做糟鱼最急不得，从选鱼到封坛，每一步都要跟着节气走，早了味不浓，晚了酒糟的气太重，盖过了鱼本身的鲜。
不是所有河鱼，都能进糟鱼的坛子
我蹲在旁边跟他聊了半天才知道，原来昭潭糟鱼的讲究，比我想的多得多。
首先是选鱼。不能用那种养殖的大胖头，也不能用死了超过两个小时的鱼，就得是升金湖里刚捞上来的小鲫鱼、小鳊鱼，还有手指长的白条餐条，巴掌大小最好。肉太厚的鱼，晒不透，糟进去也进不了味，小个的鱼刚好，晒完了糟进去，连细刺都能泡得酥软。
刮鳞、去内脏、洗干净，摊在竹筛上晒。晒到什么程度？陈叔捏了一块晒好的鱼干给我摸，硬邦邦的，鱼皮发皱，按下去一点水都不淌，这时候刚好。晒太干了，糟出来的鱼肉柴；晒得不够，封进坛子里容易坏。
然后是酒糟。陈叔从来不用外头市场上买的现成酒糟，每年秋收后他就自己蒸糯米，放酒曲，在灶边的温缸里焐上二十一天。开缸的时候，酒糟甜得发黏，带着点酒的劲，香得能把家里养的橘猫勾到灶台上蹲三天。
码坛的时候更有意思。一层晒好的鱼，铺一层酒糟，撒一点粗盐，放两颗掰碎的八角，多一颗都不行——怕八角的味抢了鱼和糟的香。码到离坛口还有两指的位置，就用新鲜的荷叶盖一层，再蒙粗麻布，用麻绳扎得紧紧的，最后把坛子倒扣在盛了清水的浅盘里，靠水封隔绝空气。这是老辈传下来的法子，不用额外的防腐剂，靠坛子里的无氧环境，鱼能存小半年。
昭潭镇手艺人往陶坛里码晒好的河鱼和酒糟的手部特写
蒸糟鱼的香气，是昭潭人接远客的暗号
陈叔留我在家吃晚饭的时候，我才知道，这糟鱼在昭潭人心里的分量。
他老伴从靠在墙根的坛子里挖了小半盘糟鱼，铺在白瓷盘里，撒了点切细的姜丝，放在饭锅上蒸了二十分钟。端上桌的时候，油花在盘子里晃，糟香混着热气往鼻子里钻，连坐在门槛上玩弹珠的小孙子都闻着味跑进来，手直接往盘子里伸，被奶奶拍了一下手背。
“刚蒸好，烫！”
小孩吸溜着把手缩回去，还是盯着盘子眼睛都不眨。
我夹了一筷子鱼肉，第一感觉是不咸。鱼肉是紧的，带着点晒过的韧劲，酒糟的甜全浸在鱼肉的纹理里，连细刺都是酥的，嚼两下就化了，根本不用吐。配着陈叔家自酿的米酒喝一口，凉丝丝的酒液滑过喉咙，刚才的热气一下子就散了。
陈叔说，以前昭潭人家里要是来了远地方的客人，不会摆什么山珍海味，从坛子里挖几块糟鱼，切半块自家腌的腊肉，蒸上一盘，就是最拿得出手的招待。现在镇上开了几家民宿，偶尔有游客顺着导航找过来，问有没有本地的特产，陈叔就给人装一小罐糟鱼，价钱还是十年前的老价钱，也不搞什么精致包装，就用洗干净的玻璃罐头瓶装着，塞一片新鲜的荷叶当封口。
不过话说回来，糟鱼这东西，最是骗不了人。料好不好，坛子封得严不严，糟的时间够不够，一吃就知道。
我临走的时候，陈叔给我塞了一小罐刚开坛的糟鱼，说回去放冰箱，蒸的时候多蒸两分钟，香得很。车开出去老远，我从车窗往后看，老巷口的陶坛在夕阳底下亮着暖光，风里的糟香味还没散。
以前总觉得所谓的地方文化，是写在地方志里的大段文字，是景区门口立着的介绍牌。那天坐在车上我才反应过来，哪里有那么玄乎。就是这些坛子里封着的，打渔人攒了几十年的生活气，是晒透的鱼干，是自酿的甜糟，是巷口飘了半里地的香气，是昭潭人接远客时，端上桌的那盘冒着热气的糟鱼。
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文章名称：蹲在昭潭镇的老巷口，我被陶坛里飘出的昭潭糟鱼香勾住了脚
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